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美味しい「秋刀魚の塩焼き」も今週限りか?

赤坂「湊（みなと）」は６-７年ほど前に先輩より紹介を受けたお魚がおいしい和食のお店です。
オフィスから1分という近さもあって以前からよく利用しています。美味しい理由は「湊」の本業は「お魚屋さん」だからです。なので、当たり前ですが「お魚」はとても新鮮です。
昔よく母に家にある魚で煮付けを食べさせてほしいというと、決まっていうセリフを思い出します。特に僕は「キンキ」と「ムツ」の煮魚が大好きでよくお願いしました。
そのセリフはこうです。
「このキンキは昨日捕れたものなので、煮付けにはできないよ。おいしくないから」というものでした。子供の頃はそのことが全く理解できませんでしたが、今ははっきりと「舌」が反応します。煮魚ほど鮮度を問う料理はありません。その点お刺身は細胞の変化を待ったほうがおいしい事が多いようです。
湊の赤坂進出は僕が行き始めたころより数年前と聞いています。銀座にも「BAR」があるそうで。

そして、秋刀魚ですが、
昨夜「湊」で知人と近海の「中型マグロ〔鹿島灘〕」の中トロと秋の味覚「塩焼き」を頂きました。将軍徳川家光さんが「秋刀魚は目黒に限る」といった秋刀魚も、もう終わりですね。
今でこそ、秋刀魚漁といえば三陸地方が第一の漁場と言われていますが、江戸中期から戦前までは鹿島灘や房総沖が主要漁場でした。母の子供時代をよく話してくれますが、房総沖の秋刀魚漁は並みの量ではなかったようです。それより昔は熊野灘で徳川期の初めに秋刀魚漁を始めて行ったようです。それまではあまり獲らなかったらしい。
歴史に出てくる秋刀魚漁の漁法は「巻網（まきあみ）」です。これは二隻の舟が漕ぎながら網を展開し、魚群を取り巻くという方法です。そして母の子供の頃はもっぱら「刺し網」だったようです。秋刀魚の直線に活動する習性を利用して秋刀魚が頭から突っ込んでくるのを捕らえるちよっと原始的な方法です。その後は「棒受網（ぼうけあみ）」という一種の底引き網漁です。捕獲量がとんでもなく大漁になります。
そして、知人は、
マグロの中トロを頬張りながら「マグロは激減しているので、もう食べれないかも」と少々大げさに嘆いていました。

〔秋刀魚はやはり塩焼きで大根おろしで戴くのが美味しい〕

1977年に国連決議で「２００海里経済水域」が設定されました。
鮮明に覚えています。
当時お魚の捕獲量が激減すると新聞や業界でも大きな話題を呼んだものです。
でも、捕獲量は減りませんでしたね。いや、減るどころか毎年その量は上昇してきました。
それはきっと「突発的な豊漁」という年もあった様に思いますが、やはり漁具の改善、儀装のハイテク、漁法の改善等ではないでしょうか。
そして、驚くことに、最近のニュースは魚の消費が伸びていると言う事です。
要因のひとつはBSE（牛海綿状脳症）や鳥インフルエンザによる食肉不安から「お魚」へと転向組による消費大の傾向らしいです。十分頷ける要因ですね。
そして、もうひとつは、豊かになった「中国」の伸びが半端でないということらしいです。
知人曰く「この二つで、日本の輸入量は減り、国内価格は上昇している原因だ。」ということらしいです。
湊の店主も相づちを打っていました。

〔今シーズンの秋刀魚はそろそろ終わりか?!〕

最近の水産大手の海外からの買い付けは高値で落札できないことが多いということです。たとえば毎年買い付ける夏の米アラスカ産「紅ザケ」の輸入商談では、予定価格よりかなり高額で採算に合わず断念したそうです。加えて、北米産のギンダラも多少高値でも買いたいので買い付けますが、販売は思うように行かないようです。買い付け費用、輸送代、冷蔵コストを考えると採算に会わず、結局販売不振を理由に買い付け自体を断念すると言うのが近年の傾向らしいです。
「ギンダラ」も輸入が高くて食べれなくなるかも。

米国での健康志向の高まりと、中国の所得水準の向上とが、常に消費している日本にとっては痛手になるということでしょうか。これから冬になりお魚の美味しい季節です。
国内産はより高くなる傾向になり、かといって輸入品も高いし、どうしたらよいのでしょうか。

今のところ秋刀魚は国産ですので、安くて美味しく食べれます。
ですが、マグロは確実に高くなりますね。

秋刀魚の内臓は苦くて風味があり、結構好んで食べる人が多いと思います。知人も好きだといって苦い内臓を食べていました。でも、本当に新鮮な秋刀魚を食べた人は胆嚢を除いて、胃袋、腸、肝臓はむしろ甘みがあることを知っています。
秋が深まる中、秋刀魚の塩焼きと格闘しながら「企業戦士の暫しの休息」です。

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