和食と塩分
2005.12.11
先ごろのニュースで「和食はこんなにすごかった」〔読売新聞・YOMOURI ONLINE 12月7日〕という記事に共感しまた。
その冒頭で「食べ物は旬に食べるのが一番おいしいのはもちろんですが、夏の野菜は火照った体を冷やして脱水症状にならないよう十分水分を補給できるもの、冬の野菜は体をおだやかに温めて血行をよくするもの、というように育つ季節に必要な機能が備わっている」という古来日本人が食生活に取り込んできた理（ことわり）があります。以前のブログで健康管理をするには特に「魚」が良く、「お刺身」も一つの健康食材です。「魚の油は心臓病予防に効果」があると実証されているようです。それは「イワシやサバ」などの青魚（いわゆる光物）に多く含まれる油の成分をとると「心臓病になるのを減らす効果」があるということでした。横山光宏・神戸大教授（循環器病学）らが日本人約２万人を対象にした大規模臨床試験で確かめられたそうです。
次に、
「秋から冬にかけての魚は、寒ブリにしても戻りガツオにしてもたっぷりと脂が乗っています。冬にこれを食べると、体にちょうどよい脂肪やカロリーがちゃんととれるしくみになっている」そうですよ。なんて日本人の食生活リズムはすごいんだろう。鰹は昔から日本近海の南から近づき北へ上りまた南に下るという南北移動を回遊しながら成長します。鰹は一定の緯度まで上るとUターンして南下を始めます。「下り鰹（稀に戻り鰹という人もいます）」です。黒潮と親潮が交錯する混合水域に「餌の倉庫」があります。ここで丸々と脂肪の乗った「下り鰹」に生まれ変わります。この時鰹が身につけた「脂肪やカロリー」が冬の日本人にはちょうどよいとことなんですね。なんてすばらしい。
さらに、
「和食のマイナス面といえば、塩分のとりすぎといわれてきましたが、最近ではそれほど気にしなくてよくなってきています。冬に生野菜が食べられない東北地方などでは、保存のために塩をたくさんいれた漬け物を大樽に漬けて、冬の間じゅうそれを食べて野菜を補うのが習わしでした。交通網が発達していない昔は、そう簡単に冬に野菜が手に入らないので、これはしかたのないことだったのでしょう。今ではハウス栽培が普及して、真冬でも新鮮な野菜が食べられるようになりましたし、流通が発達して、東北の人たちも新鮮な野菜が手に入るようになりました。もう昔のように塩分の多い漬け物だけに頼らなくてすむようになった。」ということです。これも言われてみれば理にかなった内容ですね。さらにキャベツやブロッコリー、芽キャベツなどの野菜をたっぷり摂ると、肺癌の予防効果があることを示す研究結果が得られていたそうです。これでマイナス面の解消に一役でしょう。
そして、僕も大好きですが、
「味噌汁は塩分が高くて高血圧のもとだから、毎日飲まないほうがいい、という説もありますが、それほど神経質になる必要はありません。100ｇあたりで比較すると確かに味噌の塩分は高いですが、味噌汁に使うのはほんの少しです。また、昔の味噌は雑菌を繁殖させないためにも、やたら塩分を多くする必要があったのですが、最近では減塩味噌でなくてもかなり低塩で質の良い味噌が作られるようになっています。塩分過多をこわがって和食を遠ざけてしまうのはあまりにもったいない話です。」だそうです。日々和食を実践している僕には心強い言葉です。
最後に、
「むしろ外食の『行列のできるラーメン』などは、スープを飲みほすと一食7～10ｇの塩分を摂ってしまうのでこちらのほうこそ要注意でしょう。」との事。弊社の社員に週に一度はラーメンをという人がいますが、スープはほどほどにと言っておきます。
因みに僕は一ヶ月に一度程度の「ラーメン」という生活にここ半年で慣れました。これも自分の年を十分に認識できる年齢になったからでしょうか?
和食と塩分