鰹と鰹のたたき
2006.05.13
「昔から鰹と鰹節ほど日本人の食生活に深く」関わり合いをもった民族はありません。
そして今「鰹のたたき」がとても美味しい!!
武士が出陣する時は慣わしとして「お神酒〔おみき〕」と「スルメ」、「勝栗」、「鰹節」、「昆布」、を飾って酒宴を張り武運長久を祈ります。そして、「命を持ち帰る事こそ、功名の種」でございますという訳です。この台詞はNHK大河ドラマの「功名が辻」で一豊の妻・千代が必ず一度は口にしますね。武士の出陣は今生のお別れですのでこの様な酒宴を張ったのでしょう。また、非常の場合の携帯食料として煎り米の他に「鰹節」を持たせたようです。
何かの本で読んだ事がありますが、太平洋戦争のとき出征軍人には「千人針と鰹節」を持たせたらしいですよ。
「目には青葉 山ほとゝぎす 初がつほ〔初鰹〕」は山口素堂の代表作ですが、江戸っ子の気質を反映しているこの句は４月、５月になると必ずどこかで聞くことが出来ます。それほど春の鰹は江戸人の気質をくすぐったのだしょう。当時の漁場は相模湾が外房〔勝浦が昔から有名です〕です。そこから鮮度を保ちながら江戸まで運ぶにはキロ単価を数倍しなければ元は取れないと思います。
〔鰹のたたき〕
土佐人が編み出したと言われる鰹のたたき料理は傑作です。
真偽の程は不明ですが、豊臣時代に山内一豊が土佐に攻め込んだとき合戦がこう着状態になったそうです。この時、毎日毎日兵士たちは土佐湾で捕れる鰹ばかりを食し、いい加減うんざりとしていました。その時に兵士の中にいろいろ食べたかを研究する者がいて「たたき」が偶然出来きたそうです。とても大胆な発想と思います。
味にうるさいご家庭はきっと朝のお味噌汁のダシは「鰹節」、「昆布」、または「目刺」を使っていると思います。化学調味料時代の現代でも本当に美味しいお味噌汁を作るには手の込んだダシが必要です。
昔同じ職場に鹿児島の枕崎出身の先輩がおられましたが、一度「枕崎の鰹節」を頂いたことがあります。それはもう極上の鰹節でした。
普通の魚には食べごろと言われる「旬」があります。
しかし、鰹は「春の初めから秋の終わり」と比較的長く食べごろがあります。これは鰹が日本沿岸を移動するために、それぞれの地方ごとに食べごろや食べ方が異なり、「味のとらえ方」が違うところからその様になったそうです。
九州は、四国は脂の少ない鰹を好み、「春先」を旬としますが、
関東では今頃です。４月、５月ごろの脂のやや乗りはじめたころを「旬」としています。
そう考えると、脂の乗った最高の鰹は東北地方にお住まいの方というあんばいになります。
そう言えば三陸沖の鰹が美味しいと聞いたことがあります。
万久満に「鰹のたたき」を食べにいきたいなぁ!!
鰹と鰹のたたき