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ダイエットとさば

黒潮は一名を日本海流といいます。日本近海の最大の海流です。その存在はおそらく南海の漁民の間では太古から経験的に知られていたといわれています。古事記、万葉集にもその名が出てきます。前史時代の各地の遺物から見ても沖縄の宮古、八重山列島を経て一方が太平洋に、一方が黒潮分派となって対馬暖流となります。その事が、日本人の言語、歌謡、民具、漁具、衣服、建築、風習、伝説、民謡等々あらゆるものの伝播をこの黒潮によって辿ることも海洋研究者や文化研究者の間ではほぼ定説となっているようです。

魚群には殆ど彼らの過ごし易い海流と水温があります。「さば」は１４－１５度が中心で、海水の帯域では１１－１８度まで楽しく過ごせるようです。サバと同列の青身魚の「いわし」もほぼ同じ水温です。因みに秋の戻りカツオは１８－３０度で回遊する比較的温水の高めの海域を好むようです。

「さば」には、DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれている点が女性のダイエットや美容に優れており、最近では「秋刀魚」「さば」「いわし」を食する女性が多くなりました。愚生も４０代までは全くおいしいと思いませんでしたが、ここ１０年ほど「こんなにおいして魚はいない」と思うようになりました。年をとると体質改善されるのでしょうか? 日本人にとって、「サバやイワシ」は古くから蛋白源としての重要な食材です。平安時代には中男作物として貢納されていたり、鯖売りの行商が行われていたという記録があるそうです。また、年を誤魔化す時などに使われる「サバを読む」という言葉ですが、昔、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という事です。なぜか頷ける起源ですね。食べ方は「しめ鯖」「塩焼き」「味噌煮」「干物」などあります。が、一番おいしいのがやはり「お刺身」です。ただし、どんな「サバ」でもお刺身で食べられるわけではありません。寄生虫のアニサキスがサバの体内に潜んでいるからです。俗に「鯖の生き腐れ」と呼ばれるように、一般の魚より幾分鮮度低下が激しく、人によっては蕁麻疹を発生させる事もままあります。何度も見ています。なので刺身として食べることには注意が必要です。

唯一、著名なのが日本海や瀬戸内海でとれるイワユル「大分市関」の「関さば」です。
今月１５日にその大分市関で「さがのせき朝市」が始まったそうです。商店街の「関あじ関さば通り」では、地元の特産物が販売され、毎年大勢の買い物客でにぎわうそうです。一度は「関さば」を地元で食べてみたいものです。

明治の頃、「ニシン」がたくさん取れました。もう８０年か１００年近く前の出来事です。空前の大漁でした。それも何年もです。ニシンで儲けた網元はニシン御殿をつくり権勢を誇りました。「春ニシン」は北海道西岸から北見周辺に郡来します。時期は３月初旬から５月初旬です。水温が４－８度程度の時が全盛で産卵のために「群来汁〔くきじる〕」といって海の色が変わるほどの大群で来襲するそうです。「春ニシン」の生んだ稚魚が育って太平洋に「夏ニシン」となってやはり大群として現れたそうです。また、オホーツク海には「冬ニシン」として回遊し、四年から五年で元の産卵場所に回遊する巨大回遊システムといえそうなサイクルで数十年続いたそうです。

「さば」はニシンと異なる回遊魚ですが、群集する事に変わりなく一度に大量捕獲されやすい性質を持っています。人間と魚の戦いです。イワシは最も悲惨で底引き網で根こそぎ捕獲されてしまう運命にあります。サバもイワシもニシンの運命を辿らないように祈るだけです。秋の秋刀魚が終わると春の初鰹までは、サバですね。

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